●ラッキョウのピクルス
鹿児島や鳥取の砂丘でラッキョウがよく育つらしい。京都には鳥取産が多いのだろう。昨日はムーギョで2袋50円のソラマメを2袋買い、その後トモイチでは土つきのラッキョウの見切り品を見つけた。



1キロで200円だが、ほとんどは緑色の芽が1,2センチ伸びている。そのようなラッキョウを以前にも買って漬けたことがあるので、家内の反対を押し切って買った。その代わり漬けるまでの手間は筆者が担当する。それを早速今日行なった。日ごとに芽が伸びて来るからだ。根や芽を切り取って全部を秤で確かめると、650グラムであった。3分の1が廃棄の対象になったが、店頭に並んですぐのものを買っても1,2割は減るのだろう。それなのに、ラッキョウ漬けのレシピは1キロを単位として書いてある。下処理をして1キロになるように少し多めに袋詰めして売ればいいと思うが、そう言えば昨夜買った袋入りは筆者が勝手に1キロと思っているだけでもう少し多かったのかもしれない。だが、持った時の感触、それに2年前か、同じように芽が出た1袋を買った時は1キロであったので、たぶん今回のそうだろう。トモイチでラッキョウのその袋を篭に入れた時、筆者はきれいに洗った後、どのようにしてその写真を撮ろうかと考え、すぐに思い当たった。そうして撮ったのが今日の写真だが、説明はしない。ともかく、筆者はラッキョウにこびりついている土を見ながら、「SOILY」という曲を思いだしていた。芽が出たラッキョウはそのまままた土に埋めてやると、来年は数倍の量に増えそうだが、どこでもいいということにはならない。砂地がよく育つとして、わが家にそんな場所はない。それに育てる手間を考えると買った方がはるかに安上がりだ。1キロ200円は正札のたぶん3分の1程度だろう。あるいはもう少し高いかもしれないが、自分で漬ける手間を考えると、ラッキョウの酢漬けは買った方がはるかに安いと誰もが思う。ムーギョでは確か2,3キロ入りのラッキョウの酢漬けが売られていて、驚くほど安い。あまりに安いために買わないほどだ。健康に悪いものが何か入っているのではないかと疑ってしまうのだが、中国製がそうとばかりは限らない。日本では考えられないほどにラッキョウは安価で育てられるのかもしれない。きっとそうだろう。日本が異常に食品が高いと思っていい加減ではないか。筆者は昔はラッキョウの酢漬けは瓶入りを買っていた。自分で漬けることを知ったのはここ数年だ。そして、自分で漬けるとあまりおいしくない。さすが瓶入りのものはうまく製造されていて、同じような味は家では出しにくいのではないか。だが、瓶入りは小粒で、筆者にはそれが物足りない。もっと大きな粒をがりがりと食べたいのだ。そうなれば自分で漬けるとよい。1000円ほどの材料費で間に合うし、また自分で粒を洗って包丁を入れ、瓶を用意して漬けるのは面倒臭いが楽しくもある。面倒と楽しみは、自分で進んでやるかどうかによって決まる。
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 昨日のTVで、大阪梅田の百貨店で泉州産の野菜を使ってピクルスを作って販売している人物が紹介された。東大の文系とのことで、そのことがえらく宣伝になっていたが、ある事業が行き詰まり、それで生まれ故郷の泉州に因む新たな商売を考えた結果、ピクルスの生産を思いついた。京都には京野菜があり、京漬物の大きな会社がいくつもあるが、ピクルスはないだろう。そこでピクルス作りを思いついたのかもしれない。漬物の田舎臭いイメージとは違って、ピクルスは華やかで西洋料理に似合う。TVを見ていると主婦3人が茄子や山芋、パプリカなどを包丁で切って瓶に詰めていたが、手作業でなければ見栄えがよくならない。そのため、生産量はごくわずかに見えたが、商売はこれからというのだろう。野菜を切って瓶に詰め、そこに味をつけた酢を注ぐが、その酢の調合を1グラム単位で試して理想の数値を見つけたそうで、それは企業秘密ということだ。その酢でなければ茄子の紫色の皮が茶色に変色するなど、見栄えた味がよくならないらしい。筆者のラッキョウの酢漬けは一応はレシピにしたがうが、かなりおおざっぱだ。それである年はとても苦いものが出来た。塩で10日ほど漬ける作業をかなり省いたからだ。だが、そういう方法で漬けることもあるとネットにはあった。なるべく簡単な方法と思ってそうしたのだ。あまりの苦さやえぐさに辟易してそのまままたもう1年ほど寝かすと、ついにまろやかな味になったが、酢の作用で苦味がゆっくりと消えたのだろう。それでピクルスを漬ける酢も、高い値段をつけて売る場合は1グラム単位で砂糖や塩、その他の調味料を計算する必要があるだろうが、自分で食べるには適当でもいいのではないかと思う。筆者はピクルスが好きで、半年ほど前か、ムーギョでは創業何十周年記念とやらで、イタリアから輸入されたキュウリのピクルスの瓶詰めが普段より安く売られた。その期間が終わった後も買い続け、大きな空瓶ばかりがたまるので、つい先日家内は筆者に捨てていいかというので、後先を考えずに捨てさせた。それで昨夜ラッキョウを買って思い出したのはその空瓶だ。それがあればラッキョウだけでなく、ほかのピクルスも漬けることが出来たのに、またムーギョでイタリア製のキュウリのピクルスを買い続けねばならない。それはスライスしたものと、人間の指の長さ程度のキュウリ全体を漬けたものの2種類があって後者が5割ほど高いが、後者の方がおいしい。それで後者ばかり買うが、そのような小粒のキュウリは日本では見かけない。それでピクルスを作るとなると、やはりラッキョウが最も手軽かと思う。前述の泉州のピクルスの代表は水茄子で、これは京都では手に入りにくいかもしれない。普通の茄子では糠漬けはよくてもピクルスには向かないだろう。それはさておき、筆者は酢が好きだが、家内は全然そうではなく、それで筆者がラッキョウを漬けると言うとあまりいい顔をしない。それでも今日は筆者は念入りに土を洗って1粒ずつタオルで水気を取り、そして写真を撮った後、バトン・タッチするように家内に後の作業を任せると、文句を言わずに塩漬けの作業をした。ついでながら、昨日の写真もそうだが、写っているのは買ったもの全部だ。背景の絵をすべて覆いかねない量で、2,3段に積み重ねた。
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by uuuzen | 2016-05-28 22:15 | ●新・嵐山だより


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