●アケビを調理する
肉と八丁味噌を買って来て、アケビを調理した。わが家では筆者が好きで買った食材は基本的に筆者が料理する。アケビを2箱買ったことは先日書いた。



d0053294_135689.jpg2箱で6個。一番大きなものを同封されていた調理方法の1番にしたがって調理したところ、独特の苦さが勝ってあまりおしくなかった。苦味は好きだが、それとアケビの味が合わさって、口の中でもぐもぐし始めた途端、吐きたくなるような瞬間がある。そのような否定的なことを書いたことが気になっていた。アケビを作って売っている山形の人に悪いので、今日はとんでもなくおいしかったアケビ料理のその後について書く。残り5個をどう食べればいいか、ほかの食べ方を試してみることにした。その結果、おいしく出来たことにびっくりした。まず実をふたつに割り、中のゼリー状の果肉をスプーンですくって容器に移す。これは料理をしながら適当に食べる。一方、ラグビー・ボール状の実を4等分して水に5分から10分ほど浸してアクを抜く。長く浸すほどに苦味が抜けるが、苦味が持ち味であるので、そこそこでよい。5分で水はうす茶色に変わる。そのまま浸し続けると果肉に白い部分のあちこちが茶色に染まる。それでもいいが、見栄えが悪いから、5分から10分でよい。今度はそれを熱湯でゆがく。これは7,8分だ。水に入れておいた時と同じようにアクで水は茶色に染まる。そして濃い紫色の表面は色が抜けて白っぽくなる。7,8分でふやけてかなり柔らかくなる。次に茹でた湯を捨ててふやけた果肉を味つけして炊く。最も素朴な方法は同封のレシピにあったように、かつおぶしと味噌と砂糖、少量の塩だけで煮詰める。水は加えない。かつおぶしは家内がよく使う。ごそごそと探すと、小さな透明パックに入ったものが出て来た。それをアケビ1個に1袋使った。もっと多いともっとおいしくなるだろう。味つけは個人の好みで、味噌や砂糖が何グラムでいいかは適当に考えればいい。第一、アケビの1個の大きさもさまざまだ。レシピにはアケビ1個について味噌50グラム、砂糖大さじ2杯、塩少量とあったと思う。味噌50は多いと思う。寒い山形の人は塩味が好きでそのくらい使うのかもしれない。ともかく、そのようにして作ったが、15分ほど炊いたので、ぶつ切りにした果肉は細かく崩れてしまった。冷めてから食べるように書いてあった。冷蔵庫で冷やすというほどではなく、荒熱が取れた程度でいい。見栄えはとても悪い。これでは料理屋には出せないが、苦味と味噌の味が合わさって、御飯が何倍も進むというのは本当であった。とはいえ、筆者は2,3年前に健康診断で特別に指導を受けたことを守り、御飯のお代わりはしない。
d0053294_1352539.jpg 以上のようにして作ったものを昼食のおかずにした。ひとりで全部平らげた。それで晩御飯のおかずにも全く同じように1個を使って作った。その日、家内は夜遅くの帰宅で、昼も夜も筆者ひとりで食べねばならなかった。アケビ料理がおいしかったことを家内に報告し、明日は合挽きミンチと八丁味噌を買って来て今日とは違う方法で作ると宣言した。そのとおり実行した。残るはもう1箱の3個だ。それら全部を使うことにした。ミンチ肉は380グラムのパック入りを全部使うことにし、八丁味噌は30グラムほど、ダシ入りの別の味噌を20グラムほどか。まず、ミンチ肉をサラダ油で炒める。これが5分ほど。その熱いままになっているところに砂糖や塩、カツオブシを放り込み、さらに炒める。砂糖が混じるので焦げやすいから、絶えず鍋の底をかき回す。そのかたわら、前述のようにアケビの果肉は水に浸してアク抜きし、7,8分茹でる。茹で終わってまだ熱い状態のものを味噌で炒めたミンチの鍋に全部移して煮込む。果肉をなるべく壊さないように、そして焦げないように全体をかき混ぜ続け、沸騰して来ると中火にする。やがて水分が出て来る。それがほぼ煮詰まるまで煮る。これも好みで、あまり煮詰めると味が濃くなり、アケビは崩れてミンチと区別がつかなくなる。適当にアケビの柔らかい歯ごたえがある方がいいし、そうなると10分ほどか。そのようにして一応完成した状態の写真を今夜は一番下に載せる。美しくないが、見た目以上に味はいい。まだアケビが形を保っていて水分を多く含んでいるのがわかると思う。実際はもう10分ほど煮た。水分が出続けるので底は思うほど焦げない。家内は筆者が作ったものをあまり食べないが、このアケビ料理は珍しくもおいしいと言った。アケビは冷凍保存出来るようで、そうしたものが買えるから、年中食べられる。それでも今頃が一番いいのではないだろうか。冷凍すると果肉の水分など何かが変化して味も落ちる気がする。また大きな実なので冷凍保存は場所を取る。さて、今日の最初に載せた写真のうち上半分はアケビの果物としての部分だ。黒い種子をびっしりと抱えた白蛇状で、ほんのりと甘い。このグロテスクな果実を家内は絶対に食べない。「甘いので少し口に含んだら」と言って小さなスプーンですくって薦めると、裏庭の端まで逃げて行って口を横一文字に閉じたまま突っ立った。仕方がないので、筆者は裏庭に出る部屋の端に立ったままその実を口にして、黒い種子をププププと機関銃のように庭に、つまり家内に向けて吹き出してやった。家内は「何てことするの!」と笑いながら怒ったが、「ネットにはこのようにして食べると書いてあった」と言ってやった。お椀いっぱいのこの白蛇状の実を食べるのはしんどい。甘いのでいくらでも食べられそうなものだが、口に含んだ半分は種子で、それを吐き出さねばならない。これが実に面倒だ。また種子から簡単に果肉が剥がれてくれればよいが、そうでない部分もあって、1分ほど口の中でもぐもぐする。そうしている間に種子の周囲の苦味が出て来る。この苦味がおそらく栄養だろう。あまりおいしくないので、3個目を調理する時はその蛇状果肉を裏庭のフェンスの上に細切れにしてスプーンで置いた。鳥がよくやって来るので見つければ食べるかと思ったのだ。だが、そうしたのは午後3時過ぎだ。もう日が暮れて行く頃で、小鳥の活動時間が過ぎていた。翌朝食べてくれたかもしれないが、裏庭に出て確認しなかった。そして夜には雨が降った。フェンスの細い上端から地面に落ちたのではないだろうか。そうなれば蟻かダンゴムシの餌になる。ともかく、アケビはその中心の蛇状の果肉よりも、それを取り巻く分厚い茄のような果肉に価値があり、とてもよい御飯のおかずになる。西瓜は赤い部分を食べた後の厚さ2、3センチの白い部分を炒めるなどすればおいしい。アケビはそれと似て、種子以外は捨てる部分がない。また買いたいが、もう売っていないか。
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by uuuzen | 2012-11-05 23:59 | ●新・嵐山だより | Comments(0)


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